Συγγραφέας του μήνα

Γιώργος Σκαμπαρδώνης

Ο Γιώργος Σκαμπαρδώνης έχει γράψει τα βιβλία «Μάτι φώσφορο, κουμάντο γερό», «Η ψίχα της μεταλαβιάς», «Η Στενωπός των Υφασμάτων», «Ακριανή λωρίδα», «Πάλι κεντάει ο στρατηγός», «Σαββάτο απόγευμα», «Γερνάω επιτυχώς», «Ουζερί Τσιτσάνης», «Επί ψύλλου κρεμάμενος», «Πολύ βούτυρο στο τομάρι του σκύλου», «Όλα βαίνουν καλώς εναντίον μας» και «Μεταξύ σφύρας και Αλιάκμονος». Το βιβλίο του «Η Στενωπός των Υφασμάτων» τιμήθηκε με το Κρατικό Βραβείο Διηγήματος 1993 και το «Επί ψύλλου κρεμάμενος» με το βραβείο του περιοδικού «Διαβάζω» 2004.Τα μυθιστορήματά του «Γερνάω επιτυχώς» και «Ουζερί Τσιτσάνης» ανέβηκαν θεατροποιημένα στο Κρατικό Θέατρο Βορείου Ελλάδος σε σκηνοθεσία Σωτήρη Χατζάκη, όπως και το «Με τα παιδιά της πιάτσας» (ένα παίγνιο με τον Νίκο Τσιφόρο), σε σκηνοθεσία Κωνσταντίνου Αρβανιτάκη. Έγραψε το σενάριο της ταινίας του Παντελή Βούλγαρη «Όλα είναι δρόμος», σε συνεργασία με τον σκηνοθέτη, και τα κείμενα της μουσικοθεατρικής παράστασης «Σαν τραγούδι μαγεμένο», που ανέβηκε στο Μέγαρο Μουσικής Αθηνών σε σκηνοθεσία Σωτήρη Χατζάκη. Διετέλεσε πρόεδρος του Δ.Σ. της ΕΡΤ-3, διηύθυνε την εφημερίδα «Θεσσαλονίκη» και τα περιοδικά «Θ-97» (τιμήθηκε με το βραβείο «Ιπεκτσί»), «Τάμαριξ», «Χίλια Δέντρα», «Πανσέληνος» (έλαβε το ευρωπαϊκό βραβείο «European Newspaperdesign Awards 2000») και «Επιλογές» της «Κυριακάτικης Μακεδονίας». Συνεργάστηκε επί δύο χρόνια με την «Κυριακάτικη Ελευθεροτυπία».
Το 2010 τιμήθηκε με το βραβείο του Ιδρύματος Μπότση





Συνταγή λουκουμιών

ΑΝΕΒΑΙΝΟΝΤΑΣ ΤΗ ΧΑΛΚΕωΝ και πηγαίνοντας
προς το παλιό Πειραματικό, για να πληρώσω μια κλήση
σε κάποια υπηρεσίατου δήμου (βαρετή, υποχρεωτική δουλειά),
στρίβω ασυναίσθητα στην πάροδο της Σκρα – έχω να
περάσω δεκαετίες απ’ αυτούς τους δρόμους που
κάποτε τους όργωνα καθημερινά. Μηχανικά στα-
ματώ στο τρίτο μαγαζί, ένα κατάστημα κινητών
«Vodafone». Στέκομαι διστακτικά, και βλέπο-
ντας αδιάφορα τη βιτρίνα μου ’ρχεται στη μύτη
και μέσα μου, με κατακλύζει, μια ακατανίκητη
ευωδία από φρέσκο λουκούμι. γυρίζω δεξιά, αρι-
στερά και πίσω – δεν υπάρχει κανένα τέτοιο μα-
γαζί, ούτε καν ζαχαροπλαστείο.
Και τότε καταλαβαίνω, σε κλάσματα, πως μύ-
ριζα μια ευωδία απ’ το παρελθόν: Σ’ αυτό το κα-
τάστημα κινητής τηλεφωνίας, κάποτε, πριν από
σαράντα χρόνια περίπου, βρισκότανε το θρυλικό
μαγαζί του κυρ Σωφρόνιου, το μυθικό λουκουμα-
τζίδικο «Η Ελληνικωτάτη Σμύρνη». Τα πιο λα-
χταριστά, απαλά, ευγενή, ευωδιαστά και νόστιμα
λουκούμια της Θεσσαλονίκης – όποιος δοκίμαζε
μια φορά, δεν το ξεχνούσε ποτέ και ξαναρχόταν
να ψωνίσει πάλι. Μέχρι και από άλλες πόλεις
έφταναν ως εδώ να αγοράσουνε τα θρυλικά λου-
κούμια, μικρή ποσότητα των οποίων προμηθεύ-
ονταν και ελάχιστα, τα πιο ακριβά, ξενοδοχεία
της πόλης και της Αθήνας. Ακουγόταν, δε, ότι,
μια φορά τον μήνα, ερχότανε ειδικά κι έπαιρνε
δυο ταψιά κάποιος εκ μέρους της βασιλικής οι-
κογένειας.
Ο κυρ Σωφρόνιος, που έκανε μικρή παραγωγή
γιατί τα έφτιαχνε όλα μόνος του, καταγόταν από
τη Σμύρνη κι όπως έλεγε ο ίδιος ήταν η τρίτη
γενιά λουκουματζήδων – φοβήθηκε και ήρθε εδώ
μετά τα Σεπτεμβριανά του 1955 που έγιναν στην
Πόλη. Είχε διδαχτεί την τέχνη από τον πατέρα
κι εκείνος από τον παππού του. Κυρίως ήταν
αποκλειστικός κάτοχος της μυστικής, μοναδικής
συνταγής, που την κρατούσε ζηλότυπα κρυφή ως
επτασφράγιστο μυστικό: Δεν την ήξερε ουδείς
και δεν την έλεγε σε κανέναν, ούτε καν σ’ έναν
από τους τρεις γιους του, με τους οποίους έκανα
παρέα γιατί ήμασταν γείτονες τότε – μέναμε λίγο
παραπάνω, στην οδό Αφεντούλη, περιοχή Διοι-
κητηρίου, και παίζαμε συχνά μπάλα μαζί στη
μαρμάρινη πλατεία.
Κατά καιρούς –όπως μου έλεγε ο Αναξίμαν-
δρος, ο μικρότερος απ’ τους γιους του με τον
οποίο είχα μεγαλύτερη οικειότητα– ζητούσαν απ’
τον πατέρα τους, που ήταν τότε μεταξύ πενήντα
πέντε και εξήντα χρονών, να τους πει τη συντα-
γή, υποσχόμενοι με όρκους ότι δεν θα την πούνε
σε κανέναν. Αλλά εκείνος, ψύχραιμος, απόλυτα
ανένδοτος, αρνιόταν. Τους απαντούσε πως δεν
ήρθε ακόμα ο καιρός και πως θα έδινε, τελικώς,
τη συνταγή μόνο σε έναν, μια μέρα πριν βγει ο
ίδιος στη σύνταξη.
Χρόνο με τον χρόνο, η φήμη των λουκουμιών
απλωνόταν και οι γιοι του τον πίεζαν να αυξήσει
την παραγωγή για να βγάζουνε περισσότερα χρή-
ματα, να τους βάλει κι αυτούς στο παιχνίδι, να
ανοίξουνε κι άλλα μαγαζιά, να επεκταθούν και
στην Αθήνα, εν είδει αλυσίδας – όμως ο κυρ Σω-
φρόνιος αρνιόταν ήρεμα. Δεν το συζητούσε. Φο-
βότανε τη διαρροή της απόρρητης συνταγής και
πιο πολύ το κακό μάτι, τον φθόνο. Μαθημένος
στη Σμύρνη να φυλάγεται απ’ τους Τούρκους αλ-
λά κι απ’ τους ρωμιούς και τις άλλες φυλές, είχε
αναπτύξει μια μυστικοπαθή φρόνηση και μια ξε-
χωριστή μετριοπάθεια – όταν τον ρωτούσανε διά-
φοροι αν δίνει λουκούμια στη βασιλική οικογένεια
ή σε ακριβά ξενοδοχεία, εκείνος απαντούσε όχι.
Ενώ ο γιος του μου έλεγε ότι είναι απόλυτα σί-
γουρο, έτυχε να βρίσκεται μπροστά δυο φορές
όταν ήρθε ο άνθρωπος του βασιλιά από την Αθή-
να.
Ο καιρός περνούσε, μεγαλώναμε και πάντα
ερχόμασταν να αγοράσουμε απ’ αυτό το φημι-
σμένο μαγαζί, ακόμα και αργά, τα μεσάνυχτα,
ύστερα από κανένα γερό μεθύσι, γιατί ο κυρ Σω-
φρόνιος ήταν ανοιχτά, έφτιαχνε μόνος του τα
λουκούμια τη νύχτα ως τις δύο το πρωί. Το μα-
γαζί είχε μια μικρή βιτρίνα, δίπλα το τεζάκι με
το ταμείο και κολλητά ένα επαγγελματικό ψυ-
γείο. Μπροστά απ’ το ψυγείο είχε δυο τραπεζά-
κια για τους πελάτες και πιο μέσα, χωριστά, αυ-
τόνομα, το εργαστήρι στο οποίο δεν έμπαινε κα-
νείς, ούτε ο Θεός. Τους γιους του τους έστελνε,
για να τον βοηθήσουν, να του ψωνίζουνε απέξω
τα υλικά, τα ακριβότερα πάντα κι από συγκεκρι-
μένα μαγαζιά – μερικές φορές είχα πάει κι εγώ
μαζί με τον Αναξίμανδρο ν’ αγοράσουμε ζάχαρη,
νισεστέ, ζελατίνα σε φύλλα, ζάχαρη άχνη, κα-
βουρδισμένα αμύγδαλα, ανθόνερο και αρωματικά:
τριαντάφυλλο, μέντα, λεμόνι και βανίλια. Συχνά
τούς παράγγελνε ανθόνερο εσπεριδοειδών.
Έκανε τρεις ή μάλλον τέσσερις ποικιλίες λου-
κουμιών, κάθε μια με διαφορετική απόχρωση και
άρωμα. Τα πουλούσε χύμα αλλά και σε πακέτα
των 20΄38 εκατοστών. Κάθε πακέτο, ανάλογα με
τη γεύση και το άρωμα, είχε και διαφορετικό χρώ-
μα ζελατίνη κάτω απ’ τα λουκούμια: κόκκινο για
το τριαντάφυλλο, μπλε για τη μέντα, κίτρινο για
το λεμόνι, ροζ για τη βανίλια. Εμείς, αφού τρώ-
γαμε τα λουκούμια, βγάζαμε τις ζελατίνες –δυ-
σεύρετες τότε– και φτιάχναμε γυαλιά για να βλέ-
πουμε τον κόσμο χρωματιστό. Παίρναμε σύρμα,
κάναμε δυο κύκλους, κόβαμε με το ψαλίδι στρογ-
γυλά κομμάτια απ’ τις ζελατίνες και τα κολλού-
σαμε στο σύρμα με ζελοτέιπ. Ενώναμε πάλι με
σύρμα τους δυο κύκλους για να στέκονται στη
μύτη και βάζαμε και δυο συρμάτινους βραχίονες,
γυριστούς στις άκρες, για να στηρίζονται στ’ αυ-
τιά. Το σύρμα ήταν γαλβανιζέ, εύπλαστο, σπάνιο
τότε, και το παίρναμε από παλιές ανθοδέσμες –
το χρησιμοποιούσαν οι ανθοπώλες για να στηρί-
ζουνε τους μίσχους των λουλουδιών. Το ισιώναμε
τεντώνοντας και σέρνοντάς το στην κόψη του
τραπεζιού.
Φορούσαμε τα γυαλιά και βγαίναμε έξω για
να δούμε χρωματισμένη αλλιώς την πόλη.
Τα υλικά των λουκουμιών ήταν βέβαια γνωστά
σ’ όλους, αλλά κανείς δεν ήξερε τις δοσολογίες,
τον χρόνο βρασίματος, ανακατέματος, παγώμα-
τος, συν το κατιτίς του κυρ Σωφρόνιου, που έδινε
σ’ αυτά εκείνη τη μοναδική γεύση που δεν λίγωνε
κι άφηνε μια επίγευση μοναδικής, ευγενικής ευ-
δαιμονίας στον ουρανίσκο και στη γλώσσα.
Τα χρόνια περνούσαν, οι γιοι του πίεζαν για
το μυστικό της συνταγής, όμως αυτός επέμενε
ότι ήταν ακόμα νωρίς – ξαφνικά, το πρωί της
τρίτης μέρας της δικτατορίας της 21ης Απριλίου
ο κυρ Σωφρόνιος πέθανε αιφνιδιαστικά, ακαριαία,
από ανακοπή καρδιάς, μέσα στο μαγαζί. Τον
βρήκανε πελάτες καθιστό, κοκαλωμένο σε μια
καρέκλα, με το κεφάλι πίσω και το στόμα ανοι-
χτό.
Οι γιοι του δεν έμαθαν ποτέ το μυστικό· έψα-
ξαν και για τίποτα γραπτές οδηγίες ή καμιά συ-
νταγή κρυμμένη στο μαγαζί, αλλά μάταια. Το
κατάστημα έκλεισε και το πατροπαράδοτο μυ-
στικό έμεινε άγνωστο, χάθηκε μαζί με τον κυρ
Σωφρόνιο. Δεν ξέρω καν αν υπήρχε και αν, πιο
πολύ απ’ τη συνταγή, πάντα παίζει ρόλο ο τρό-
πος που την κάθε φορά ο καθένας την πραγμα-
τώνει, δηλαδή η αίσθηση, το ταλέντο, η μοναδι-
κότητα του καθενός – εν προκειμένω, του κυρ
Σωφρόνιου.
Οι γιοι του, που είχανε μπει στο πανεπιστή-
μιο, ασχολήθηκαν με άλλα επαγγέλματα. Κι εγώ
από τότε δεν ξαναφχαριστήθηκα λουκούμι. Ό,τι
δοκίμασα μετά ήταν ή σκληρό, ή πολύ γλυκερό,
ή επιδεικτικά μυρωδάτο, ή κολλούσε στα δόντια,
ή ήταν άνοστο, βιομηχανικό. Δεν είχε την εκλέ-
πτυνση και το αίσθημα των λουκουμιών του κυρ
Σωφρόνιου, που μερικές φορές σού άφηναν στους
γευστικούς κάλυκες μια μακρινή, ανομολόγητη
αναφορά στην Ανατολή. Ένιωθες ολόκληρος την
αρχοντιά και τον σεβασμό στη σύνθεσή τους, τις
μελιχρές διέσεις και το θελκτικό τους ήθος. Σαν
να κολυμπούσες, ολόγυμνος, Δεκαπενταύγουστο
στα νερά του Αϊβαλιού.
Στέκομαι τώρα εδώ, μπροστά στο κατάστημα
της «Vodafone», νιώθοντας στο στόμα μου έντο-
νη σιελόρροια και τη γεύση εκείνων των μοναδι-
κών λουκουμιών. Μαζί της αναβιώνει μέσα μου
μια ολόκληρη εποχή – πρόσωπα, μαγαζιά, δρό-
μοι, φίλοι, γλέντια, λεωφορεία, χωροφύλακες,
τραγούδια. Η Ελεονόρα – τα μαλλιά της, ιδρω-
μένα.
Στέκομαι έτσι ακίνητος βλέποντάς τα όλα αυ-
τά να περνούν, να ζωντανεύουν αποσπασματικά,
ελλειπτικά, αστραπιαία μέσα στις αντανακλάσεις
της βιτρίνας των κινητών και στις αστραφτερές
οθόνες των καινούργιων «iPhone» της «Apple».
Χάνω την αίσθηση της πραγματικότητας κι έχω
μιαν ακατανίκητη επιθυμία να φάω λουκούμι.
Ξεροκαταπίνω συνέχεια. Μένω για λίγο αμήχα-
νος. Μετά, αντί να πάω στη δουλειά που είχα,
στρέφω και τραβάω ασυναίσθητα, γρήγορα, προς
το Καπάνι. Διασχίζω την αγαπημένη πολιτεία,
που έχει μεταμορφωθεί σε κάτι άλλο, ακατανόη-
το, ασυμμάζευτο, και που πια δύσκολα αντέχε-
ται. Μπλέκομαι στον άγνωστο, αγριεμένο κόσμο,
ψάχνω στ’ αλλοτινά στενά, στα μικρομάγαζα –
τελικώς βρίσκω κι αγοράζω τα υλικά που θυμό-
μουνα, που ξαναθυμήθηκα αίφνης τώρα καθαρά,
ένα ένα, και παίρνω κι ένα βιβλίο Παλαιών Συ-
νταγών Ζαχαροπλαστικής.
γυρίζω τάχιστα στο σπίτι και βάζω μπρος:
Διαλύω το νισεστέ σε δυο ποτήρια ύδατος. Βάζω
τη ζάχαρη και τη ζελατίνη σε μια κατσαρόλα με
νερό και ρίχνω μέσα και τον διαλυμένο νισεστέ.
Ανάβω φωτιά κι ανακατεύω το μίγμα μέχρι να
πάρει βράση. Χαμηλώνω τη θερμοκρασία και
αναμοχλεύω ακόμα λίγο. Το βγάζω απ’ τη φωτιά
και προσθέτω καβουρδισμένα αμύγδαλα και αν-
θόνερο. Αδειάζω όλο το περιεχόμενο σε ένα χα-
μηλό ταψί που να έχει το ύψος λουκουμιού. Πε-
ριμένω να κρυώσει για να το κόψω σε κομμάτια
και να τα πασπαλίσω με άχνη.
Τότε μου έρχεται στον νου μια φράση του
Αλέξανδρου Μωραϊτίδη: «Εκόμιζον από τους
κλιβάνους επί παμμεγίστων σινίων τους μπακλα-
βάδες».
Κρυώνει καλά το μίγμα και πάω να το κόψω
σε τεμάχια, σε λουκούμια. Αλλά δεν κόβεται, δεν
κόβεται με τίποτα, γιατί δεν έπηξε. Δεν πήζει.
Κι ούτε βλέπω να πήζει. Είναι σαν πολύ χαλαρό,
υδαρές ζελέ. Περιμένω, περιμένω, τίποτε. Οπότε
παίρνω ένα κουτάλι σούπας και το πλακώνω
όπως είναι – τρώω όρθιος, μονοκοπανιά, το μισό
ταψί.
Μετά πάω στην αποθήκη και ψάχνω στα
κιβώτια με τα ενθύμια. Ψάχνω πυρετικά, σκα-
λίζω, ανοίγω μπαούλα και σακούλες. Ξεσκονίζω
τα πάντα, τελικώς βρίσκω –σ’ ένα χαρτόκουτο
«ΝΟΥΝΟΥ» με παλιές φωτογραφίες, μπλοκάκια
με παμπάλαιες σημειώσεις, σκουριασμένους φα-
κούς και πετονιές– ένα ζευγάρι συρμάτινα γυαλιά
με μπλε ζελατίνη απ’ τα λουκούμια του κυρ Σω-
φρόνιου. Είναι πολύ ταλαιπωρημένα, ξεφλουδι-
σμένα, λίγο σκουριασμένα και οι ζελατίνες τσα-
λακωμένες ελαφρώς. Ισιώνω κάπως τα σύρματα,
τα συνεφέρνω, τα ζυγιάζω, πάω στο μπαλκόνι,
τα φορώ προσεκτικά και βγαίνω να δω την πόλη.
Αλλά με τη μυωπία που έχω βλέπω μόνο μια θο-
λή, γαλάζια, υποβρύχια πολιτεία, σαν βυθισμένη
από αιώνες, ξεχασμένη, με πλάσματα ρευστά,
παράξενα, να κινούνται στον ανηφορικό βυθό που
ανεβαίνει, ανεβαίνει και ενώνεται αόριστα με την
επιφάνεια και τον ουρανό.


Λίστα όλων των Συγγραφέων